Biscotti all'amarena napoletani

Ho assaggiato questi biscotti arrivati direttamente da Napoli insieme a mozzarelle, sfogliatelle e pane cafone.
Come resistere?
Non li avevo mai provati prima e me ne sono perdutamente innamorata.
Il ripieno può essere al cioccolato o all'amarena e sono entrambi deliziosi.
Oggi avevo voglia di mangiarli e così, come si dice a Napoli, "Frienn e magnan" ("Fritti e mangiati").
Ho provato a farne una mia versione sfiziosa, ma "Date a Cesare quel che è di Cesare"...
Certe cose non si replicano nella cucina di casa e vanno mangiate direttamente sul posto.
Non mi resta che organizzare un weekend napoletano al più presto.

Biscotti all'amarena napoletani

Ingredienti per 10 biscotti

Per l'impasto:

• 200 gr di farina 00
• 50 gr di farina di riso
• 60 g di zucchero semolato
• 100 gr di burro
• 50 ml di acqua
• un cucchiaino di miele
• la punta di un cucchiaino di lievito per dolci
• scorza di mezzo limone
• un pizzico di sale

Per il ripieno:

• 100 gr di biscotti secchi sbriciolati
• 50 gr di pan di spagna sbriciolato
• 150 gr di amarene sciroppate con il loro succo
• 25 gr di cacao
• un cucchiaio di liquore alle ciliegie
• succo e scorza di mezzo limone

Per la glassa

• 40 gr di zucchero a velo
• mezzo albume
• qualche goccia di limone
• marmellata di amarene per guarnire

Per l'impasto formare una fontana con la farina setacciata e al centro mettere tutti gli altri ingredienti.

Lavorare a mano fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare per almeno un'ora.

Per il ripieno mescolare in una ciotola i biscotti e il pan di spagna sbriciolati a mano grossolanamente.

Aggiungere le amarene tagliate e il loro succo, il cacao, il liquore e il limone.

Il composto dovrà risultare non troppo umido né troppo secco, quindi regolatevi con l'aggiunta del liquido delle amarene.

Stendete l'impasto con il matterello e formate un rettangolo con i bordi ben pareggiati.

Nel senso della lunghezza, su una metà, disporre il ripieno e ripiegare l'altra metà dell'impasto fino a coprire il ripieno.

Sigillare bene i bordi.

Preparare la ghiaccia montando lo zucchero a velo con l'albume e le gocce di limone. 

Quando la ghiaccia è pronta spennellare la superficie del filone e, a piacere, guarnire con la marmellata di amarene.

Tagliare il filone con un coltello ben affilato e infarinato ricavando 10 biscotti circa.

Cuocere a 180 gradi fino a doratura (ci vorrà circa mezzora).

Sfornare e lasciar raffreddare.

Si conservano in una scatola di latta per 4/5 giorni (se durano!!!).

V.

Panzerotti un pò sudamericani

Chamaca è tornata!!!
E' stato un periodo "ricco" d'impegni e "povero" di tempo da dedicare alla mia cucina.
Oggi torno con una ricetta di ispirazione sudamerica e profumatissima tantissimo di spezie, in particolare di cumino (mio nuovo amore!!!).
Ho deciso di adattarla ai miei gusti e cucinarla a modo mio, non avendo mai provato l'originale.
La ricetta che mi ha ispirato è quella delle empanadas messicane, ma ho deciso di chiamarli panzerotti proprio perchè sono frutto della mia creativià.
Sono piaciuti tantissimo ai miei ospiti, in particolare abbinati alla salsa ai peperoni in agrodolce.
Serviteli tiepidi!

"Barriga llena, corazòn contento"

Panzerotti un pò sudamericani

Ingredienti:

 

Per l'impasto

• 300 gr di farina: 100 gr manitoba, 100 gr farina 00, 60 gr farina di mais fioretto, 30 gr farina di riso, 60 gr di olio di semi di arachidi
• 2 tazze di acqua circa
• 1 cucchiaino di curcuma
• 1 cucchiaino di sale
• mezzo cucchiaino di bicarbonato

Per il ripieno

• 400 gr di carne macinata (può essere di solo manzo o mista maiale, manzo, agnello)
• una carota
• mezza cipolla bianca
• mezzo peperone rosso 
• olio, sale e pepe q.b.
• prezzemolo, basilico e menta q.b.
• mezzo bicchiere di vino rosso
• 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
• spezie miste a piacere (cumino, garam masala, paprica dolce, cucrcuma, curry)
• 3 cucchiai di formaggio grana
• un uovo e un po' di latte per spennellare

Salsa ai peperoni in agrodolce

• mezzo peperone
• mezza cipolla
• cinque pomodorini datterini
• un cucchiaio di concentrato di pomodoro
• olio, sale q.b.
• peperoncino q.b.
• un cucchaio di aceto bianco
• un cucchiaino di miele
• prezzemolo q.b.

Iniziare la preparazione con l'impasto dei panzarotti, che può essere fatto a mano o nell'impastatrice.

Unire all'interno dell'impastatrice le diverse farine con la curcuma, il sale e il bicarbonato.

Aggiungere l'olio di semi di arachide e iniziare ad impastare con il gancio a foglia.

Proseguire unendo a filo l'acqua, se non dovesse essere sufficiente aggiungerne altra (la quantità dell'acqua è indicativa e può dipendere da diversi fattori).

Impastare per un quarto d'ora (a mano) o dieci minuti (nell'impastatrice).

Il risultato dovrà essere un impasto elastico, omogeneo e che si stacchi bene dai bordi del contenitore dell'impastatrice.

Coprire l'impasto con la pellicola e lasciar riposare in frigorifero almeno due ore.

Per il ripieno tritare finemente la carota, la cipolla, le spezie (un cucchiaino di cumino, uno di curcuma, uno di garam masala e mezzo cucchiaino di curry) e rosolare con un filo d'olio.

Aggiungere acqua bollente a poco a poco e stufare per cinque minuti.

Tagliare il peperone e quadretti piccoli e aggiungerlo al fondo di cottura proseguendo la cottura per altri cinque minuti.

Quando il fondo di cottura si è ristretto, aggiungere la carne trita e farla rosolare insieme alle verdure.

Sfumare con il vino rosso.

Aggiungere il concentrato di pomodoro e un po' di acqua acqua bollente per non far asciugare la carne.

Aggiustare di sale e pepe. 

Coprire, abbassare la fiamma e lasciar cuocere per 10/15 minuti.

Quando la carne è cotta e saporita, aggiungere le spezie e le erbette tritate finemente (prezzemolo, basilico e menta).

Lasciar riposare il ripieno per bene (almeno 3 ore, anche una notte va benissimo).

Quando la carne è fredda, amalgamare il grana e aggiustare, secondo il proprio gusto, con tutte le spezie. Io ho abbondato con il cumino perché è particolarmente indicato per questa ricetta, ma ricordatevi di non essere "tirchi" con le spezie perché caratterizzeranno il sapore del piatto.

Prendere l'impasto dal frigorifero, stenderlo abbastanza sottile e tagliare dei dischi di pasta aiutandovi con un coppapasta.

Adagiare un cucchiaio abbondante di composto, chiudere a mezzaluna premendo benissimo sui bordi per non far fuoriuscire il ripieno e pizzicare i bordi con una forchetta.

Spennellare con un uovo e un po' di latte.

Infornare a 180 gradi per mezzora (dipende dai forni, devono diventare belle dorate).

Per preparare la salsa lasciate stufare la cipolla in un filo d'olio aggiungendo acqua bollente fino a renderla trasparente.

Unire il peperone, il concentrato di pomodoro, il sale e il peperoncino.

Dopo cinque minuti sfumare con l'aceto e incorporare anche il miele.

Coprire e lasciar cuocere per altri cinque minuti.

Frullare il composto e quando è ben freddo, unire i pomodorini tagliati molto piccoli e il prezzemolo.

Ho fotografato anche una salsa bianca, lo tzatziki greco fatto con yogurt, cetriolo, olio, limone, sale e aneto.

V.