mercoledì 31 agosto 2016

Non la solita accoppiata: seppia e piselli


Abbinamento tradizionale.
Metodo non convenzionale.

Ho utilizzato la seppia come ripieno di un fagottino all'uovo e i piselli sotto forma di crema.

I fagottini si possono anche preparare in anticipo e congelare. Sarà sufficiente cuocerli qualche minuto in più senza scongelarli.
L'acqua di pomodoro crea quell'acidità che manca.

Il successo è assicurato!





Ingredienti:

Per l'impasto
- 200 gr di semola di grano duro
- 2 uova intere
- 2 cucchiaini di curcuma
- un cucchiaio di olio
- un cucchiaino di sale
- acqua tiepida q.b.

Per il ripieno
- una seppia medio grande
- 250 gr di ricotta di mucca
- un limone
- basilico
- olio, sale e pepe q.b.

Per l'acqua di pomodoro
- un pomodoro perino o qualche pomodoro datterino
- due foglie di basilico
- olio, sale e zucchero q.b.

Per la crema di piselli:
- 200 gr di piselli surgelati
- qualche fogliadi basilico
- olio, sale e pepe q.b.

Per le chips di buccia di pomodoro:
- buccia di un pomodoro sodo

Iniziamo con la preparazione della pasta all'uovo amalgamando tutti gli ingredienti all'interno di un'impastatrice con il gancio a foglia.
Impastare per dieci minuti per ottenere un composto omogeneo e compatto.
Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero minimo un'ora.




Per preparare il ripieno dei fagottini frullare in un cutter da cucina la ricotta con una seppia a crudo. Tenere da parte qualche strisciolina di seppia a crudo per decorare.
Frullare ricotta e seppia insieme a olio, sale e pepe.
Aggiungere la scorza di mezzo limone e qualche fogli di basilico per profumare.
Far riposare il composto in frigorifero per un'ora circa.

Bollire i piselli surgelati in acqua o brodo bollente e, una volta cotti, frullarli con un mixer ad immersione aggiungendo olio evo a filo, sale, pepe e basilico per ottenere un'emulsione lucida e piuttosto consistente.
Tenere qualche pisellino intero per la decorazione.

Per ottenere l'acqua di pomodoro io ho utilizzato un estrattore e ho poi aggiunto olio, sale e zucchero per bilanciare il sapore del pomodoro (varia a seconda della tipologia di pomodoro scelto).

Come ultima preparazione dedicarsi alle "chips" di buccia di pomodoro pelando un pomodoro sodo con il pelapatate.
Per preparare le chips ci sono due metodi:
1. metodo lungo --> cuocere a 100 gradi per almeno due ore nel forno
2. metodo veloce --> cuocere nel forno a microonde (se si dispone della funzione crisp ch sostituisce il forno) per 8/10 minuti alla massima potenza tenendo sotto controllo la cottura

A questo punto è arrivato il momento di creare i fagottini di pasta.
Stendere la pasta con l'apposita sfogliatrice (o a mano per i più coraggiosi) non troppo sottile (io l'ho stesa fino al livello 5).
Inserire il composto di ricotta all'interno di un sac à poche e disporlo sopra l'impasto all'uovo. Si dovranno creare dei quadrati  di circa 2,5 cm per lato inserendo il ripieno al centro.
Chiudere i fagottini unendo le quattro punte e sigillando per evitare la fuoriuscita in cottura.
Disporre i fagottina su di un ripiano e coprire con la semola di grano duro.





Bollire la seppia un minuto in acqua bollente e condirla con un filo d'olio e sale oppure tagliarla molto sottile come se fosse uno spaghetto e marinarla in olio, limone e sale.

Cuocere i fagottini in acqua bollente e saltarli in padella un minuto con un filo d'olio per lucidarli.



Versate sul fondo del piatto l'acqua di pomodoro e disponete in superficie i fagottini di pasta.
Decorate con la seppia a spaghetto, la crema di piselli e qualche pisello intero.
Adagiare per ultime le "chips" di pomodoro.

V.

venerdì 29 luglio 2016

Una cena super Buona da Pasta B

Siamo a due passi dal Duomo, dove all'improvviso ti ritrovi un posto che non ti aspetti. 
Catapultati a Singapore in un attimo.




Martedì sera ho avuto la possibilità di provare Pasta B, ristorante di cucina singaporiana con influenze fusion date dalle origini cinesi della famiglia Han, giapponesi, coreane e indonesiane per le vicende che caratterizzano la storia di Singapore.
Tutto è iniziato nel 1989 quando i signori Han aprirono il Jing Hua Xiao Chi, un locale specializzato nella preparazione di ravioli.
Dopo 25 anni di esperienza, la seconda generazione ha svelato le preziose ricette per realizzare le specialità che al momento sono possibili assaggiare solo a Singapore e in Giappone.
E’ stata così scelta, per ora, la città di Milano come unico locale in Europa anche se non si escludono nuove aperture sia italiane che europee.

La location è informale ma molto curata.
Abbiamo cenato al piano inferiore in una stanza confortevole e in linea con la proposta gastronomica.
Siamo stati coccolati per tutta la durata della cena da personale altamente preparato e professionale.

Le specialità di Pasta B sono i ravioli e i noodles, preparati in loco giornalmente dalle sapienti mani delle "sfogline" singaporiane.
E' infatti possibile vederle all'opera all'ingresso del locale mentre preprarano ravioli e noodles con apparente semplicità.



La nostra cena ha avuto inizio con i ravioli, che da Pasta B sono serviti in tre modi: alla piastra, al vapore e bolliti, interamente fatti a mano arricchiti da diversi e gustosi ripieni come maiale e gambero (della tradizione di Singapore), pollo, manzo o solo verdure. Il più famoso dei ravioli Jing Hua è il “little juicy steamed meat dumpling”, un bocconcino ripieno di carne trita di maiale e una zuppa ricca di sapore, tutto racchiuso in una pasta sottile ma resistente.



Degustazione di ravioli al vapore 


Da provare assolutamente i ravioli di Singapore al vapore ripieni di cavolo cinese, erba cipollina, maiale, gamberi e granchio

Degustazione di ravioli alla piastra



Abbiamo continuato con tre assaggi di Noodles, ovvero gli “spaghetti” tipici della tradizione orientale, realizzati homemade, saltati o in brodo, con verdure, pollo o maiale. Potete accompagnarli dal caratteristico katsuobushi ,pesce affumicato ed essiccato a scaglie, dal mentaiko (uova di pesce Pollack marinate con erbe e spezie) o dallo shiso (erba medicinale chiamata anche basilico cinese).






Noodle Hokkien con frutti di mare e lime fresco 



Noodle al nero di seppie con seppie, polipo e cipollotto


Noodle in stile Thai con gamberi, menta, verdure, pomodorini, arachidi,  uovo e tofu fritto 


Piccanti e deliziosi, assolutamente i miei preferiti.

Abbiamo concluso la cena con un assaggio dei dolci fatti interamente in casa: granita e budino al mango e uno strepitosto tiramisù al tè verde.



Il tutto è stato accompagnato da un'accurata selezione di birre, vini e sake sapientemente descritti e illustrati.

Il team è composto da professionisti della ristorazione giapponesi e cinesi con la collaborazione di uno staff italiano. Sono aperti tutti i giorni a pranzo e cena, dalle 11:30 alle 22:00. Riposo il lunedì a cena.

V.

martedì 21 giugno 2016

Vignarola alla mia maniera

Ieri mi è venuta voglia di una zuppa, anche se a Milano sembra essere arrivata l'estate.
Una zuppa in versione estiva, da mangiare tiepida.
Una minestra tutta verde.
Ho provato a fare la vignarola alla mia maniera.
E' una zuppetta tipica romana a base di carciofi, fave, piselli, lattuga romana da accompagnare con del buon pecorino romano e un filo d'olio a crudo.



Vignarola alla mia maniera

Ingredienti (per due persone):

- 4 carciofi
- 150 gr di fave sbollentate
- una zucchina
- 150 gr di pisellini freschi o congelati
- un ceppo di lattuga romana o little gem
- mentuccia q.b.
- basilico q.b.
- olio, sale e pepe
- 4 fiori di zucca
- pecorino romano 

Iniziamo con la pulizia dei carciofi e tagliamoli a spicchi piuttosto piccoli e li lasciamo immersi in acqua acidulata.
Scaldiamo un filo d'olio e iniziamo a cuocere i carciofi per qualche minuto.
Aggiungiamo poi i pisellini (io surgelati), quindi non ho dovuto aggiungere liquidi.
Salare e pepare e coprire la pentola.
Lasciar cuocere nel loro liquido per cinque minuti.

A questo punto aggiungere la zucchina tagliata a pezzetti non troppo grandi e le fave già sbollentate.
Cuocere per altri 10/15 minuti con il coperchio aggiungendo acqua calda se necessario.



Verso fine cottura aggiungere anche la lattuga tagliata a listarelle e proseguire la cottura per altri cinque minuti aggiustando di sale e di pepe.
La zuppetta dovrà risultare non troppo asciutta, ma abbastanza brodosa.
A fuoco spento aggiungere due fiori di zucca tagliati a listarelle, che daranno colore e si cuoceranno con il calore della zuppa.

Decorare con un fiore di zucca e a piacere pecorino romano a scaglie.



V.

lunedì 23 maggio 2016

Fave cicorie e friselle

Quando vado in Puglia la prima cosa che "ordino" a mia zia è quella di farmi trovare chili di orecchiette al sugo con spolverata di cacioriccota, teglie di riso patate e cozze e pentoloni di fave e cicoria...

Semplicemente il lusso della semplicità e il profumo della mia Puglia!!!



Fave, cicoria e friselle


Ingredienti:

- 200 gr di fave già bollite
- 400 gr di cicoria
- 3/4 friselle pugliesi
- qualche scaglia di pecorino
- olio, sale e pepe

Preparare le fave dopo averle lasciate in ammollo per almeno una notte. Cuocerle con una cipolla, carota, sedano e qualche foglia di alloro. Coprire con acqua calda e cuocere 40 minuti. Salare a fine cottura.

Quando le fave sono cotte frullarle aggiungendo brodo o un filo d'olio per emulsionare. Aggiustare di sale e pepe.

Pulire le cicorie e bollirle per dieci minuti.
Saltarle in padella con un filo d'olio e un pizzico di peperoncino per farle insaporire.
Aggiustare di sale e pepe.




Impiattare la puea di fave liscia e omogenea, adagiare le cicorie e completare con friselle sbriciolate, qualche scaglia di pecorino, un filo d'olio a crudo e pepe nero macinato al momento.




V.




mercoledì 11 maggio 2016

Ciambellone mais e pistacchio

La farina di mais è versatile e può essere utilizzata sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate.
Ho voluto abbinarla alla farina di pistacchi trovata per caso nella mia dispensa ottenendo un ciambellone molto profumato e perfetto per la colazione.




Ingredienti:

- 200 gr di farina di mais fioretto
- 100 gr di farina di pistacchi
- 3 uova
- 90 gr di zucchero di canna
- un limone
- 150 gr di olio di semi
- un pizzico di sale
- zucchero a velo

Per prima cosa separare i tuorli dagli albumi e montarli in due ciotole diverse; i tuorli montarli con lo zucchero mentre gli albumi con un pizzico di sale.

Mescolare i due tipi di farine con la scorza di un limone.




Aggiungere l'olio di semi e il composto di tuorli con lo zucchero.

Come ultimo passaggio incorporare gli albumi montati a neve ben ferma girando con una spatola dall'alto verso il basso.

Imburrare una teglia da ciambella e cospargerla con la farina di mais.




Infornare a 180 gradi per 35/40 minuti.

Raffreddare e cospargere di zucchero a velo.



V.

mercoledì 16 marzo 2016

Zuppa thailandese liberamente interpretata

Ecco uno dei miei piatti preferiti, ultimamente!
Un morbidissimo pollo con latte di cocco, speziato e piccante...





Zuppa thailandese liberamente interpretata

Ingredienti:

- 400 gr di petto di pollo 
- una lattina di latte di cocco
- una zucchina
- 100 gr di zucca
- 100 gr di pisellini 
- spezie (zenzero, curry, curcuma)
- prezzemolo
- olio, sale e pepe q.b.
- farina q.b.

Iniziare con la preparazione delle verdure riducendole a pezzi piuttosto piccoli e rosolarle in padella con olio sale e pepe per cinque minuti.
Dovranno risultare molto croccanti.

Tagliare il pollo a cubetti, passarlo in una miscela di farina e spezie e rosolarlo con un filo d'olio su tutti i lati creando una bella crosticina.
Quando è ben rosolato aggiungere il latte di cocco diluito con un pò d'acqua e poi curry, curcuma e zenzero a piacere (consiglio di abbondare con lo zenzero).
Dopo cinque minuti di cottura incorporare la dadolata di verdure, mettere il coperchio, abbassare la fiamma e proseguire la cottura per dieci minuti.
Aggiustare di sale e pepe e, a fuoco spento, aggiungere il prezzemolo sminuzzato.
Servire in accompagnamento riso bianco (possibilmente basmati).

V.

Piadina crudo, squacquerone e rucola

So che la piadina è tanto facile comprarla già pronta e scaldarla.
Mi rendo conto che la piadina con lo strutto ha tutto un altro sapore.
Sono consapevole che mangiarla in Romagna sia un'esperienza unica.
Ma quando la scorta di piadine comprate a Bellaria quest'estate e poi surgelate sono finite e quando hai una voglia matta di piadina ma non ti va di mangiare quelle già pronte, bisogna trovare una soluzione.

Provate a prepararle in casa come me!
Comprate un buon prosciutto crudo e dell'ottimo squacquerone.
Aprite una birra ghiacciata e mangiatevi una deliziosa piadina seduti sul divano davanti ad un buon film (possibilmente in ottima compagnia).




Piadina:

Ingredienti (per 6/7 piadine di media dimensione):

- 450 gr di farina 
- 100 gr di latte
- 100 gr di acqua
- 80 gr di olio
- 8 gr di sale
- 3 gr di bicarbonato

Unire acqua, latte, sale e bicarbonato.
Aggiungere l'olio e a poco a poco la farina.
Impastare a mano o nell'impastatrice per 10/15 minuti.
Coprire l'impasto con la pellicola trasparente e farlo riposare 15 minuti circa.

Tagliare la pasta in pezzi da circa 90 grammi formando delle piccole palline.
Mettere le palline d'impasto all'interno di un contenitore infarinato e coprire.
Lasciar riposare almeno un'ora (se si lascia riposare più tempo lasciarla in frigorifero). Questo passaggio permetterà alla pasta di diventare elastica e di essere stesa molto più facilmente.

Dopo il riposo stendere le palline d'impasto dello spessore desiderato (a me piacciono piuttosto alte).




Scaldare bene una padella antiaderente, bucherellare la superficie delle piadine e cuocere almeno due minuti per lato.




Farcire a piacere e condividete!

V.

Orata in crosta di carciofi





Ingredienti:

Per il pesce

- 4 filetti di orata
- 2 carciofi
- 2 fette di pane secco o in cassetta
- prezzemolo
- timo
- un limone
- olio, sale e pepe q.b.

Per la salsa verde

- una fetta di pane in cassetta
- mezzo limone
- 2 acciughe
- una manciata di capperi
- una manciata abbondante di prezzemolo
- olio, sale e pepe

Iniziare dalla pulizia dei carciofi togliendo la punta, le foglie esterne e dure e la barbetta interna.
Lasciare i carciofi immersi in acqua e limone.
Tagliarli abbastanza sottili.
Scaldare una padella antiaderente con un filo d'olio e saltare i carciofi con sale e pepe e qualche goccia di limone.
Quando i carciofi sono ben rosolati aggiungere acqua calda e continuare la cottura per 15/20 minuti.
Quando sono cotti aggiungere il prezzemolo tagliato finemente.

Sfilettare i filetti di pesce e togliere le spine.
Adagiarli sopra una placca di forno e condirli con un filo d'olio, sale, pepe e limone.




Preparare la panatura frullando all'interno di un mixer il pane (meglio quello secco) con prezzemolo, olio e sale lasciandolo piuttosto grossolano.

Coprire i filetti di pesce con un primo strato dii carciofi, un altro di panatura e un filo d'olio.
Infornare a 190 gradi per dieci minuti e per cinque minuti con il grill.





Per la salsa frullare il prezzemolo con il pane ammollato in acqua e limone, i capperi, le acciughe, olio sale e pepe.




Servire i filetti di pesce ben gratinati accompagnati dalla salsa verde.

Questo piatto è ottimo in accompagnamento ad un buon purè di patate o di topinambur.




V.


lunedì 22 febbraio 2016

Torta di mais e cocco

Nel weekend ho sfornato una deliziosa torta preparata con farina di mais arricchita con il cocco e ho deciso di adorare questo abbinamento! 

E' una torta senza glutine free e piuttosto leggera, oltre a non aver utilizzato farina ho scelto di aggiungere latte di soia. 
Per renderla ancora più light potreste sostituire il burro con l'olio di semi. Io non me la sentivo di togliere quel poco di grasso che restava!!!




Torta di mais e cocco

Ingredienti

- 150 gr di farina di mais fioretto
- 100 gr di farina di cocco
- 2 uova intere
- 70 gr di zucchero di canna
- 50 gr di burro morbido
- 100 gr di latte di soia
- 10 gr di lievito
- scorza di mezzo limone
- mirtilli rossi secchi o frutta secca a scelta o cioccolato fondente a scaglie
- pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero per dieci minuti per ottenere un composto spumoso e ben montato.
Incorporare il burro ammorbidito e tiepido e infine il latte di soia.
Aggiungere le farine, il lievito e il sale cercando di mescolare poco per non smontare il composto.
Come ultimo elemento incorporare i mirtilli rossi o altro a scelta.




Infornare a 170 gradi per 30/40 minuti.

La torta non crescerà molto e resterà molto umida all'interno. Quando è fredda cospargere con zucchero a velo o cocco secco in scaglie.





V.

lunedì 8 febbraio 2016

Tiramisù al limone

Oggi un classico un pò rivisitato e perfetto per una cena a due a San Valentino...




Tiramisù al limone

Ingredienti (per tre vasetti da marmellata)

Per la crema al limone:

- un uovo grande
- 250 gr di mascarpone
- 50 gr di zucchero
- uno yogurt greco (io ho usato quello al limone, ma va bene anche il classico)
- un cucchiaino di zenzero in polvere
- zeste di un limone

Per la bagna al limone e zenzero:

- zeste e succo di due limoni non trattati
- un pezzetto di zenzero fresco
- acqua q.b.
- due cucchiai di miele
- un cucchiaio di rhum

Per comporre il dessert:

- dieci savoiardi 
- mandorle tostate e tritate
- lamponi

Iniziare con la preparazione della crema al limone montando il tuorlo con lo zucchero per almeno cinque minuti.
Quando è ben montato amalgamare il mascarpone, lo yogurt e per ultimo lo zeste di limone e lo zenzero evitando di smontare il composto.
La crema dovrà risultare liscia e senza grumi.
Fatela addensare in frigorifero.

Per la bagna unire il succo del limone, lo zeste, il miele, lo zenzero gratuggiato e in polvere.
Aggiungere il rhum o altro liquore (limoncello, cognac,...).
Se la bagna risulta troppo densa, diluirla con un pò d'acqua.

Tostare le mandorle, farle raffreddare e tritarle in modo grossolano con il coltello.



Passiamo alla composizione del dolce.
All'interno di un barattolo  o di un vasetto monoporzione iniziare con uno strato di crema.
Proseguire con i salvoiardi imbevuti nella bagna al limone e zenzero.
Aggiungere le mandorle e continuare con un'altro strato di crema.
Ripetere le stesse operazioni fino a riempimento del contenitore.
Concludere con uno strato di mandorle tritate, zeste di limone, polvere di zenzero e qualche lampone fresco.



Prima di consumarlo aspettate qualche ora, ancora meglio una notte (nel frattempo mangiatevi tutti i "resti" del dolce, è la bellezza del tiramisù).

Questo dolce ho deciso di presentarlo in versione monoporzione ma può essere servito come un classico tiarmisù.



Provatelo!!!

V.

domenica 17 gennaio 2016

Lenticchie, patate e zucca.

Con questo clima invernale cosa può esserci di meglio di una zuppa fumante accompagnata da un buon bicchiere di barbera?

Oggi vi propongo una ricetta ricca, genuina e molto saporita.
Il sapore predominante è quello delle lenticchie, classiche e rosse, alle quali ho aggiunto delle buone verdure di stagione.

Ammetto di non aver assolutamente pesato gli ingredienti, ma sono andata a gusto e "sentimento". 
Cercherò di essere precisa, ma se posso darvi un consiglio, preparatela come più vi piace con tutte le aggiunte o le modifiche possibili.
Potrete arricchirla con altri legumi, come ceci o fagioli o fave.
Oppure aggiungere delle verdure, come i cavoli o zucchine.
Sbizzarritevi e profumatela con gli aromi che preferite!!!



Lenticchie, patate e zucca

Ingredienti:

- 200 gr di lenticchie
- 100 gr di lenticchie rosse
- 50 gr di piselli secchi
- mezza cipolla bianca
- due carote
- una fetta spessa di prosciutto crudo o speck
- mezza zucca piccola (varietà delica)
- una patata media
- 5/6 pomodorini
- un cucchiaio di concentrato di pomodoro
- aromi misti (alloro, prezzemolo, salvia, rosmarino)
- spezie (un cucchiaino di curcuma e uno di cumino)
- olio, sale e pepe q.b.

Stufare la cipolla affettata fine con un filo d'olio e il prosciutto crudo a pezzetti piccoli per 5/10 minuti (la cipolla dovrà diventare trasparente).

A questo punto aggiungere nell'ordine le carote, la zucca e le patate (le verdure vanno tagliate a pezzi piuttosto grossi per far si che non si sfaldino in cottura).

Quando le verdure si sono insaporite, incorporare i legumi che non vanno lasciati in ammollo.



Proseguire con i pomodorini tagliati in quattro e il concentrato di pomodoro. Coprire con acqua bollente salata.
Insaporire con spezie e aromi, coprire e lasciar cuocere a fuoco lento per 30/40 minuti aggiungendo acqua calda se necessario.



Servire tiepida e accompagnata con pane tostato, un filo d'olio a crudo e una macinata di pepe.



V.

domenica 10 gennaio 2016

Crema di ceci con gamberi speziati

                                                                                                                                                  Ma quanto mi piacciono le vellutate di verdure e le creme di legumi?
Quando preparo una cena a casa mia non mancano mai, minima spesa e massima resa...
Oggi preparo una delle mie creme preferite di legumi con il pesce.
Ho scelto i ceci che si abbinano perfettamente con i gamberi, il rosmarino e dei crostini croccanti.
Potete provare anche con i piselli frullati insieme alla menta e serviti con bocconcini di rana pescatrice e salsa di yogurt greco.
Oppure crema di fagioli con cozze o zuppa di lenticchie con gamberi o salmone.

Provatele perché le vellutate sono uno dei miei piccoli segreti in cucina!!!



Crema di ceci con gamberi speziali

Ingredienti per due persone

Per la crema di ceci:

- 100 gr di ceci già lessati
- 250 gr di brodo di verdure o fumetto di pesce
- olio, sale e pepe q.b.
- rosmarino q.b.

Per i gamberi:

- 4 gamberoni
- marinata di olio, limone, curry, curcuma, senape, sale e pepe

Per i crostini:

- una fetta di pane ai cereali
- olio q.b.

Per l'olio aromatizzato al rosmarino:

- olio
- rosmarino

Scaldare un filo d'olio con il rosmarino e aggiungere i ceci già lessati.
Coprire con il brodo o fumetto di pesce.
Aggiustare di sale e pepe e cuocere per 10/15 minuti.
Frullare il tutto aggiungendo il liquido se necessario.

Sgusciare i gamberi e lasciarli marinare un'ora in un'emulsione di olio, limone, sale, pepe, curry e curcuma.
Quando la crema di ceci è pronta scottare i gamberi per un minuto sulla padella rovente.

Tagliare la fetta di pane a cubetti e scaldarli in una padella con un filo d'olio.

Per l'olio aromatizzato scaldare l'olio e, una volta tolto dal fuoco, aggiungere il rosmarino e lasciare in infusione più tempo possibile.

Servire la crema calda con i gamberi, i crostini di pane, l'olio aromatizzato al rosmarino e fiori eduli.



V.