Panini alla zucca morbidissimi: sono monotona ma non resisto!!!

Ve l'avevo detto che adoro la zucca?

E' ufficialmente il mio ingrediente preferito, dopo i lamponi...

Nel weekend ho deciso di farci un pane con la zucca per replicarne uno comprato in un mercatino...
E' un pane non facilissimo da trovare, così ho deciso di prepararlo nel forno di casa.

Ho provato con il metodo del Tan Zhong, un preimpasto dalla consistenza gelatinosa e caratterizzato da un'elevatissima idratazione. Questo metodo consente di ottenere un pane molto più morbido, durevole nei giorni e senza l'aggiunta di altri grassi (perchè l'ho scoperto solo ora?).

Il risultato sono stati dei panini moribidi, profumatissimi e da poter gustare con speck e formaggio per merenda o con la marmellata per colazione.

Consigliatissimi!!!

Panini alla zucca

Ingredienti per 15 panini:

Tan Zhong alla zucca

• 200 grammi di purea di zucca delica

• 140 grammi di acqua

• 40 di farina (manitoba o di forza simile)

Per l'impasto

• 600 grammi di farina

• una bustina di lievito secco

• 180 grammi di latte fresco

• 50 grammi di zucchero

• un cucchiaio di miele

• 3 grammi di sale

Iniziare con la preparazione del Tan Zhong.
Cuocere la zucca in forno con la buccia per 30 minuti a 180 gradi e poi estrarne la polpa e frullarla insieme all'acqua e alla farina per evitare la formazione di grumi.Trasferire il composto in un pentolino e cuocere, sempre mescolando, lasciando addensare il composto.Quando si staccherà dalle pareti sarà pronto.Lasciar raffreddare completamente il tangzhong.

Sciogliere il lievito nel latte tiepido con il miele.
Unire tutti gli ingredienti secchi (tranne il sale) all'interno dell'impastatrice e aggiungere il latte con il lievito.
Completare con il Tan Zhong e, infine, il sale.
Impastare per dieci minuti fino a quando il composto non si stacca dalle pareti dell'impastatrice.

Trasferire l'impasto in una ciotola capiente, coprire con la pellicola e lasciar lievitare un paio d'ore nel forno spento.

Trascorse le due ora formare dei panini tondi pesando 80 grammi circa d'impasto e posizionarli sulla carta forno.

Farli lievitare altri 30 minuti e poi creare dei tagli simili ad una zucca.

Concludere con l'ultima lievitazione (sempre di 30 minuti circa).
Spolverare con farina di mais o semi di zucca.

Cuocere a 170 gradi per 20/25 minuti inserendo nel forna una teglia con acqua bollente (mantiene l'ambiente umido).

Nota: ho fatto un pane in cassetta con lo stesso impasto, per la colazione è comodissimo e si può congelare a fette.

V.

Puccia salentina

Puccia salentina

Oggi una ricetta del cuore.
Il profumo di questo pane speciale mi ricorda tantissimo la mia Puglia!

Ingredienti:

Per l'impasto

• 250 gr di semola
• 250 gr di farina 0
• una bustina di lievito di birra secco
• 250 ml di acqua 
• 2 cucchiaini di sale
• 1 cucchiaino di zucchero

Per il ripieno

• 1 cipolla bianca
• mezzo bicchiere di salsa di pomodoro (circa 70 gr)
• un cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro
• una manciata abbondante di capperi
• olive nere denocciolate (secondo i gusti)
• origano q.b.
• olio, sale, peperoncino, zucchero q.b.
• 10 pomodorini datterini

Iniziare con la preparazione dell'impasto della puccia.

Sciogliere il lievito in acqua tiepida con il miele e aggiungerlo alle farine setacciate.

Impastare con la macchina (a mano ci vorranno almeno dieci minuti) aggiungendo acqua poco alla volta.

L'impasto risulterà appiccicoso, ma non bisogna aggiungere farina.

Coprire la ciotola con della pellicola trasparente e lasciar lievitare nel forno spento fino al raddoppio del volume (almeno 2/3 ore).

Per il ripieno iniziare facendo stufare la cipolla con un filo d'olio e acqua per cinque minuti.

Aggiungere la salsa di pomodoro e i pomodorini (i pomodorini vanno prima sbollentati un minuto in acqua bollente, spellati e tagliati a pezzi più piccoli).

Sminuzzare i capperi e le olive e incorporarli alla salsa di pomodoro.

Aromatizzare con sale, peperoncino, zucchero e origano.

Proseguire la cottura a fuoco lento per 10/15 minuti in modo da ottenere un sughetto saporito e ben ristretto.

Una volta pronto, lasciarlo raffreddare completamente.

Quando l'impasto è raddoppiato, incorporare nell'impastatrice il sugo facendolo amalgamare per bene.

Il composto risulterà ancora più appiccicoso, non temete!

Coprire e lasciar lievitare un'altra ora.

Spolverate una spianatoia con abbondante farina di semola.

Formate dei paninetti aiutandovi con due cucchiai o con il porzionatore del gelato perchè saranno molto molli e appiccicosi.

Passateli nella farina di semola e adagiateli su una teglia ricoperta di carta forno separandoli bene tra di loro.

Lasciar lievitare altri 30 minuti (non cresceranno molto) e poi infornare a 220 gradi per 15 minuti.

V.

Le brioche col tuppo (mal riuscito)

Sono monotona, lo ammetto.
E golosa soprattutto.
Ho constatato che in questo blog le ricette "zuccherose" prevalgono su tutto.
Prometto di proporvi solo ricette salate dopo queste splendide brioche.
Il nome di queste brioche deriva dalla loro forma che ricorda il tradizionale chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto “tuppo”.
Il tuppo in realtà in cottura è scomparso ma il sapore era delizioso.
Le ho cotte durante un sabato notte alle 3 (dopo un abbonadante cena), ma il profumo in casa era talmente buono che ho dovuto assaggiarle!

Le brioche col tuppo

Ingredienti:

• 250 gr di farina manitoba
• 250 gr di farina 00
• 200 gr di latte
• 2 uova
• 75 gr di burro
• 80 gr di zucchero semolato
• scorza di mezza arancia
• 4 gr di lievito secco
• 5 gr di sale
• 1 cucchiaio di miele
• 1 cucchiaino di zafferano
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 1 uovo + 1 cucchiaio di latte+1 cucchiaio di zucchero a velo per spennellare

Setacciate le due farine all'interno della ciotola dell'impastatrice e aggiungete lo zucchero. Intiepidite il latte (tenetene da parte un pochino nel quale scioglierete lo zafferano) e scioglieteci dentro il lievito e il miele.
Versate il tutto nella farina e impastate con il gancio a bassa velocità o a mano.
Fate amalgamare l'impasto per almeno 5 minuti, poi unite una alla volta le uova, la scorza d'arancia e l'estratto di vaniglia.
Quando le uova si saranno amalgamate all'impasto, aggiungete il sale e lo zafferano sciolto nel latte. Impastate per almeno 10 minuti.
Poi unite in più riprese il burro e continuate ad impastare per altri 10 minuti.
L'impasto sarà pronto quando risulterà liscio ed elastico e si staccherà dalle pareti e dal fondo dell'impastatrice.
Versate l'impasto su una spianatoia e formate una palla. Mettete a lievitare in un contenitore coprendo con della pellicola fino al raddoppio del volume.
Quando l'impasto sarà raddoppiato, versatelo su un piano e dividetelo in 12 pezzi da 80g circa.
Pirlate (pirlare un impasto significa arrotondarlo facendolo girare tra le mani o sul piano di lavoro conferendogli forma sferica regolare, al fine di omogeneizzarne la forza permettendogli una crescita regolare durante la lievitazione) ogni pezzo e, quando avrete finito, procedete a dividere la pallina in un pezzo di 1/4 e uno di 3/4, utilizzando il taglio della mano per fare la divisione.
Alla pallina piccola, il tuppo, conferite una forma conica da un lato e tenete da parte.
All'interno della pallina più grande create un buco dove infilerete il tuppo dalla parte conica.
Adagiate la brioche su una teglia coperta di carta forno distanziandole in modo da lasciargli lo spazio di lievitare.

Coprite le brioche con un panno e la pellicola trasparente (non devono seccarsi e non devono formare la crosticina in superficie che bloccherebbe la lievitazione) e lasciar raddoppiare di volume all'interno del forno spento (io lascio accesa la luce).

Mescolate l'uovo con lo zucchero a velo e il latte e spennellate la superficie delle brioche abbondantemente. Informate in forno statico preriscaldato a 190° per circa 15 minuti o fino a doratura.

Sfornate e adagiate le brioches su una griglia fino a raffreddamento completo.

Nota: per una migliore riuscita delle brioche, potete preparare l'impasto e lasciarlo lievitare una notte nella parte più fredda del frigorifero.
La mattina lasciar riposare l'impasto per un paio d'ore fuori dal frigo e poi procedere con la preparazione delle brioche.

Nota 2: in alcune ho messo un cucchiaino di confettura di fragole homemade all'interno prima di farle lievitare, buonissime!

Nota 3: se le mangiate il giorno dopo, scaldatele 5 minuti nel forno prima di divorarle e servitele con un ottimo gelato (la morte sua!!!).

V.

Carboidrati, farine genuine e domeniche produttive.

Metti una domenica.
Tanto relax.
Le tue nuove farine del Mulino Marino.
La mia solita voglia di cucinare.
Aggiungi poi la passione per tutto ciò che si impasta, lievita e cresce nel forno.
Il profumo di buono e sano in tutta la casa.

Oggi vi regalo tre ricette.
Tutti carbidrati, lievitati... praticamente la mia passione...
Ho utilizzato quasi tutte farine macinate a pietra del Mulino Marino, sono meravigliose.
Il segreto di un buon pane è la qualità dei suoi pochi e semplici ingredienti.

Grissini al rosmarino

Ingredienti:

• 250 gr di farina debole (160-170 W)
• 15 gr di semola di grano duro
• 9 gr di sale
• 12 gr di zucchero
• 200 ml di acqua circa
• 5 gr di lievito di birra secco
• 50 ml di olio e.v.o.
• due rametti di rosmarino tritato finemente

Impastare tutti gli ingredienti eccetto il sale in una planetaria per almeno 10 minuti (far sciogliere il lievito in poca acqua aggiungendo un cucchiaino di zucchero).

Aggiungere il sale a impasto quasi finito.

Le dosi dell'acqua dipendono dalla farina, quindi possono variare.

Riporre l'impasto in un contenitore cosparso con dell'olio, coprire con la pellicola e lasciar riposare un'ora circa.

Spezzare l'impatto e formare dei bastoncini allungandoli con le mani.

Passarli nel grano duro, stenderli su una teglia e lasciarli lievitare un'altra ora.

Infornare e cuocere a 180 gradi per circa 5 minuti e poi a 160 gradi per 30 minuti.

Grissini al mais

Ingredienti:

• 200 gr di farina per pane e pizza 
• 80 gr di farina di mais fioretto
• 50 gr di semola di grano duro
• 30 gr di burro
• 4 gr di lievito di birra secco
• 10 gr di sale
• olio q.b.
• 150 gr di acqua tiepida
• 1 cucchiaino di miele

Sciogliere il lievito in 150 gr di acqua tiepida con un cucchiaino di miele e lasciar riposare dieci minuti.

Lavorare, nell'impastatrice, la farina per pane/pizza, la semola di grano duro, l'acqua e il lievito.

Si ottiene così una biga. 

Coprire con la pellicola trasparente e lasciar lievitare fino a che non raddoppi il suo volume (circa un'ora).

Trascorsa un'ora circa, impastarlo con 50 gr di farina di mais, il burro ammorbidito e il sale.

Pennellare l'impasto con l'olio, coprire con la pellicola e lasciar lievitare un'altra ora.

Dopo la lievitazione, preparare con l'impasto dei bastoncini.

Passarli brevemente nella farina di mais e posizionarli su una placca da forno unta di olio.

Infornare a 200 gradi per circa 25 minuti (devono essere dorati ma non troppo abbrustoliti).

Pane in cassetta integrale ai semi

Ingredienti:

• 350 gr di farina tipo 2
• 50 gr di farina d grano saraceno
• 150 gr di farina integrale
• 50 gr di farina di kamut
• 400 gr di acqua circa
• 150 gr di semi misti (avena, lino, girasole, zucca)
• 7 gr di lievito di birra secco
• 12 gr di sale
• un cucchiaino di miele

Sciogliere il lievito in una tazzina d'acqua con un cucchiaino di miele e lasciar riposare dieci minuti.

Unire tutte le farine insieme.

Nell'impastatrice aggiungere a poco a poco l'acqua e tutti i tipi di semi.

Per ultimo aggiungere il sale.

Quando l'impasto è morbido ma omogeneo, posizionarlo all'interno di una ciotola coperto dalla pellicola e lasciarlo lievitare più tempo possibile (3/4 ore minimo, ma anche una notte intera è perfetto).

Ungere uno stampo rettangolare (o da pane in cassetta o da plumcake) e posizionare l'impasto.

Lasciarlo lievitare un'altra ora, poi ungerlo leggermente e coprirlo con altri semini misti.

Cuocere nel forno a 210 gradi posizionando sul fondo del forno una teglia con dell'acqua (questo servirà per creare la giusta umidità). Se il pane dovesse seccarsi coprirlo con l'alluminio.

Cuocere almeno 30/40 minuti.

Lasciar raffreddare per bene prima di mangiarlo.

Si può congelare a fette ed utilizzare al bisogno per delle ottime colazioni o dei gustosi spuntini salati.

Treccia autunnale

Sono tornata!
Questa settimana la mia fantasia culinaria si è dovuta limitare.
Trascorrerò il Natale al caldo e, ahimè, la prova costume è arrivata in anticipo.
Che incubo.
Quindi: D-I-E-T-A ! ! !
La parola più odiata dai veri mangioni come me.

Oggi ho deciso di farvi "assaggiare" questa treccia di pane alla zucca farcita.
Come tutti i lievitati ha bisogno di cura e, soprattutto, di un po' del vostro tempo.
Ma ne vale davvero la pena!

Siamo ancora in autunno.
E l'autunno a cosa mi fa pensare?
Alla zucca.
La amo.
In tutte le sue forme.
Adoro cucinarla al forno con un pò di rosmarino, frullarla per fare una vellutata da servire con crostini di pane e ricotta, farci gli gnocchi o un saporito ripieno di ravioli, unirla al cioccolato per fare una morbida torta da "pucciare"...
In questo caso ho voluto provare a farci un pane soffice e dolce in contrasto con il ripieno sapido e piccante dello speck e dello zola.
A casa mia ha riscosso molto successo!
Consiglio: preparatene tanti e surgelatelo come ho fatto io (si salvano molte cene/aperitivi inaspettate).



Treccia autunnale

Ingredienti:

Per l'impasto

• 300 gr di farina 00
• 300 gr di manitoba
• 200 gr di purea di zucca (cuocere nel forno 30 minuti circa la zucca avvolta nella carta stagnola e poi ricavarne la polpa)
• una bustina di lievito secco 
• 50 gr di burro
• 200 gr di latte
• 7,5 gr di zucchero
• 12 gr di sale 
• 1 tuorlo
• semi di papavero e semi di zucca

Per il ripieno

• 100 gr di speck a dadini
• rosmarino
• 80 gr di zola

Lavorare insieme le farine con la purea di zucca, il burro leggermente ammorbidito, il lievito, il latte, lo zucchero, l'uovo e per ultimo il lievito secco (con l'impastatrice circa 10 minuti, a mano almeno 15/20 minuti fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico).

Dividere l'impasto in tre parti uguali e lasciar riposare coperto 30 minuti circa. Trascorso il tempo di riposo, modellare tre filoncini lunghi e piatti pronti da farcire. Il primo con speck a dadini e rosmarino tritato; il secondo con il gorgonzola a cubetti e i semi di papavero; il terzo con i semi di zucca.

Avvolgere i tre impasti su se stessi (per il lungo) per ottenere dei filoncini lunghi e abbastanza sottili.

Tagliare i filoncini in più pezzetti e intrecciarli a tre a tre per realizzare delle trecce a tre gusti. Disporli in una teglia rotonda e unta affiancandoli gli uni agli altri e lasciar lievitare 2/3 ore (fino al raddoppio del volume).

Finita la lievitazione spennellare con un tuorlo sbattuto con un goccio di latte. Completare con semi di zucca e di papavero.

Accendere il forno a 170 gradi e mettere una placca vuota sul fondo del forno.

Quando il forno è pronto, versare un bicchiere d'acqua nella teglia vuota (manterrà umido il pane) e infornare la treccia per 40/45 minuti.

Prima di mangiarlo fatelo raffreddare bene!

P.s. avevo fatto una dose doppia e con gli avanzi ho fatto anche dei piccoli panini da farcire con salumi e formaggi: DIVINI!

V.