Pastiera napoletana

Non servono tante parole.
Io amo questa ricetta.
Lei è la regina delle torte.
E' stato il mio primo esperimento e ne sono pienamente sodisfatta.

Dovrò aspettare un altro anno per poterla mangiare ancora?

Auguri a tutti, un pò in ritardo!

 

 

Pastiera napoletana

Ingredienti:

Pasta frolla

• 500 gr di farina 00
• 150 gr di zucchero a velo
• 220 gr di burro freddo
• 2 uova intere
• un pizzico di sale

Per il ripieno

• 600 gr di ricotta di pecora
• 500 gr di grano già cotto
• 250 gr di zucchero semolato
• 5 uova intere e 1 tuorlo
• 1 cucchiaio di estratto di vaniglia
• la scorza di un limone
• un pizzico di sale
• un pizzico di cannella
• acqua di fiori d'arancio q.b.
• 150 gr circa di canditi misti (io ho utilizzato arancia e cedro)

Per preparare la pastiera dovete armarvi di pazienza, ci vorranno due giorni.
Ma ne vale la pena!
 

Iniziate con la pasta frolla.

Unire farina, zucchero a velo setacciato e sale. Aggiungere il burro freddo a tocchetti creando un composto sabbioso.

Sbattere le uova con un pizzico di sale e amalgamarle al resto del composto senza impastare troppo.

Coprire la pasta frolla con pellicola trasparente e lasciare in frigorifero una notte intera.

Durante la nottata mettere la ricotta di pecora a sgocciolare all'interno di un colino a maglie larghe (questo permetterà al ripieno non essere eccessivamente umido).

Il giorno dopo iniziare con la preparazione della crema alla ricotta.

Montare leggermente la ricotta con lo zucchero.

Aggiungere le uova una alla volta e infine il grano già cotto e sgocciolato.

Procedere con l'aggiunta di tutti i canditi e gli aromi (vaniglia, sale, cannella, scorza del limone e acqua di fiori d'arancio). L'acqua di fiori d'arancio ha un gusto molto particolare, caratteristico della pastiera stessa. Io ho imparato con il tempo ad apprezzarlo e, piacendomi particolarmente, ne ho messi almeno 3 cucchiai (per questo ingrediente non fornisco dosi precise, il composto va assaggiato e regolato secondo i gusti).

E' possibile anche variare il ripieno evitando i canditi  e aggiungendo il cioccolato.

Stendere la pasta frolla all'interno dello stampo leggermente imburrato, io ho utilizzato il "ruoto" originale in alluminio e leggermente svasato. 

Riempire la base di pasta frolla con il composto alla ricotta e coprire con delle strisce di impasto piuttosto larghe fino a formare dei rombi.

Cuocere a 170 gradi per la prima mezzora nella parte bassa del forno, solo sotto.

Continuare poi la cottura per un'altra ora circa azionando anche le resistenze in alto.

Deve diventare di un bel colore ambrato.

Lasciar raffreddare all'interno del forno con lo sportello leggermente aperto per 15 minuti circa.

Spolverare con abbondante zucchero a velo (conferirà la patina lucida tipica della pastiera).

A questo punto lasciar riposare almeno un giorno in luogo fresco e asciutto.

E poi finalmente si potrà assaggiare!

Ovviamente queste dosi non servono per una sola pastiera.

Io ho fatto una pastiera grande, tre pastiere monoporzione e con il ripieno avanzato ho fatto dei muffins buonissimi.

Per i muffins ho fatto ad occhio, ho aggiunto farina, lievito, olio di semi, gocce di cioccolato e li ho cotti 25 minuti a 180 gradi. Erano buonissimi, morbidissimi, umidi e sapevano di pastiera.

 

V.

Il mio menù di San Valentino

Ho da sempre adorato e festeggiato questa giornata.
Non tanto come festa degli innamorati.
Ma per il mio onomastico.
Sono fortunata!
In casa mia ho sempre ricevuto festeggiamenti, pensierini e buone cene.
Oggi ho deciso di svegliarmi presto, andare nella mia pescheria di fiducia e preparare un menù per viziarmi e per viziare.
Avendo comprato pesce freschissimo, ho deciso di mangiarlo crudo e di accompagnarlo alla frutta.
Ho continuato poi con un filetto di ricciola pazzesco.
E per finire: rotolo ripieno di crema di ricotta e mascarpone, lamponi e pistacchi.
Non preoccupatevi, ora vi scrivo tutte le ricette.
E se oggi avete deciso di non cucinare, sicuramente potrete sfruttare questi piatti in altre speciali occasioni.

Tanti auguri a tutti perché oggi non è solo la festa degli innamorati, ma si festeggia ogni forma d'amore.

Tartare di tonno con crema di mango e melagrana al profumo di menta

Ingredienti per due persone:

• tonno freschissimo
• mezzo mango maturo
• qualche fogliolina di menta
• il succo e i semi di mezza melagrana
• olio, sale e pepe q.b.
• succo d'arancia

Iniziate tagliando il tonno a pezzetti (della dimensione che più vi piace, chi non ama la consistenza del pesce crudo lo taglierà più piccolo).

Farlo marinare 10 minuti con un'emulsione di olio, sale, pepe, succo d'arancia e di melagrana e qualche foglia di menta.

Tagliare il mango e frullarlo con un filo d'olio, sale e pepe e all'occorrenza aggiungere un po' di succo di limone.

Trascorsi i dieci minuti servire la tartare sulla salsa di mango e decorare con i semi della melagrana, menta fresca e un filo d'olio a crudo.

Fantasia di gamberi e frutta fresca:

Ingredienti per due persone:

• 8 gamberi freschissimi
• olio, sale, pepe
• scorza e succo di un lime
• mirtilli
• semi di melagrana
• marmellata di arance 

Questa ricetta è semplicissima, ma deliziosa!

Pulite i gamberi e tagliateli a metà per il lungo.

Togliete il budellino e metteteli in mezzo a due fogli di carta forno.

Batteteli leggermente con un batticarne.

Conditeli con un'emulsione di olio, sale, pepe e succo di lime.

Servite con mirtilli, semi di melagrana. Io ho aggiunto anche una buonissima marmellata di arance amare fatta dalla mia mamma (ma è assolutamente facoltativa).

Completate il piatto con abbondante zeste di lime.

Fantastici!

Filetto di ricciola profumato all'arancia con pomodorini confit e purè di sedano rapa:

Ingredienti per due persone:

• 2 filetti di ricciola
• scorza e succo di mezza arancia
• mezzo sedano rapa
• un bicchiere di latte
• aneto q.b.
• olio, sale e pepe q.b.
• zucchero q.b.
• origano q.b.
• qualche pomodorino datterino
• olive taggiasche

Iniziate con i pomodorini confit: tagliateli a metà e conditeli con olio, sale, pepe, origano e zucchero.

Io li preparo nel microonde con la funzione CRISP per 10 minuti (oppure bisogna farli asciugare lentamente nel forno a 80/100 gradi).

La scorza dell'arancia va tagliata a strisce e sbollentata in acqua per tre volte (cambiando ogni volta l'acqua, questo passaggio toglierà il sapore amaro).

Per il purè di sedano rapa: tagliare il sedano rapa a cubetti e cuocerlo in un pentolino coperto di latte con sale e pepe. Dopo un quarto d'ora frullarlo insieme al liquido di cottura aggiungendo un filo d'olio per renderlo più spumoso.

Pulite i filetti di ricciola dalle spine (ma tenete la pelle) e lasciatelo marinare con un filo d'olio, il succo dell'arancia, sale e pepe, aneto per 5 minuti.

Scaldate una padella antiaderente senza grassi e quando è molto calda scottare il pesce dalla parte della pelle. 

Quando la pelle è croccante girarlo qualche minuto dagli altri lati.

Comporre il piatto servendo i filetti di pesce con i pomodorini confit, qualche oliva taggiasca e l'aneto.

Accompagnare con una quenelle di purè di sedano rapa con lo zeste di arancia.

Rotolo alla crema di ricotta e mascarpone con lamponi e pistacchi:

Ingredienti:

• 4 uova
• 90 gr di zucchero semolato
• 100 gr di farina 00
• 150 gr di ricotta (pecora o vaccina secondo i gusti)
• 100 gr di mascarpone
• un cucchiaio di miele
• 200 gr di lamponi
• 50 gr di pistacchi tostati
• un pizzico di sale
• zucchero a velo q.b.

Iniziare dividendo i tuorli dagli albumi.

Montare gli albumi con un pizzico di sale.

Appena si inizia a formare la schiuma bianca, aggiungere un cucchiaio di zucchero per ottenere un composto fermo e spumoso.

Intanto accendere il forno a 180 gradi.

Montare i tuorli per almeno 10 minuti con il restante zucchero.

Aggiungere al composto di tuorli due cucchiai di farina alla volta e alternarli con gli albumi montati.

Mescolare sempre con una spatola dal basso verso l'alto per incorporare aria (il composto non ha lievito, crescerà solo grazie alle uova).

Quando il composto è omogeneo distribuirlo in una teglia coperta di carta forno (teglia rettangolare da 40 x 25 cm).

Cuocere dai 9 ai 12 minuti (non di più, non deve seccarsi e dipende molto dal forno).

Una volta cotto, farlo raffreddare su una griglia e quando è tiepido staccarlo dalla carta forno.

Preparare la crema montando il mascarpone e la ricotta con il cucchiaio di miele.

Quando il pan di spagna è tiepido, farcirlo con il ripieno di formaggio, i lamponi e i pistacchi tostati e tritati.

Chiudere il ritolto partendo dal lato corto.

Avvolgerlo nella pellicola e lasciare in frigo almeno due ore.

Tagliare con un coltello affilato i bordi.

Coprire con abbondante zucchero a velo, pistacchi tritati e lamponi passati nello zucchero semolato.

Ricotta, pere, cioccolato (e nocciole). Che ve lo dico a fà...

Premessa.

Amo i dolci (e mi sembra di averlo già detto).

Ma ho una passione sfrenata per i dolci con la ricotta (soprattutto di pecora).

Cannoli e cassata siciliana.

No comment.

Adoro la cassata siciliana (si è vero, è pesante e stucchevole ma quanto è buona?).

Ma non riesco a trattenermi neanche davanti al ripieno dei cannoli.

Lo mangio a cucchiaiate!

E' da tanto tempo che volevo provare un dolce con la ricotta e ho deciso di abbinarla alla dolcezza della pera e di smorzarla con il cioccolato fondente.

Ho organizzato le mie idee e creato un dolce particolare nella sua semplicità (degli accostamenti).

Io l'ho adorata! 

Non è propriamente un dolce leggero, ma basta mangiarne un pezzetto piccolo (e non tre o quattro pezzetti pensando di sentirsi meno in colpa!).

E' perfetta come torta per qualche occasione particolare, farete davvero un figurone.

Torta ricotta, pere, cioccolato (e nocciole):

Ingredienti

Per il biscotto alla nocciola:

• 6 cucchiai di nocciole tostate
• 5 cucchiai di zucchero semolato bianco
• 3 cucchiai di farina
• 100 gr di burro
• 4 albumi montati a neve
• un pizzico di sale

Per la farcia alla ricotta:

• 200 gr di ricotta vaccina
• 200 gr di ricotta di pecora
• 100 gr di zucchero a velo
• 2 fogli di colla di pesce
• 200 ml di panna montata
• 4 pere
• una noce di burro
• 2/3 cucchiai di zucchero di canna
• succo e scorza di limone q.b.
• rhum q.b.
• scaglie o gocce di cioccolato fondente q.b.

Base biscotto alla nocciola:

Tritare finemente le nocciole con lo zucchero e la farina. Aggiungere il burro ammorbidito e per ultimi gli albumi montati a neve con un pizzico di sale.

Aggiungere gli albumi alla farina di nocciole mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

In uno stampo da 25 cm versare metà dell'impasto e cuocere 20 minuti a 180 gradi.

Fare lo stesso con l'altra metà dell'impasto.

Lasciar raffreddare la base.

Farcia:

Tagliare le pere a dadini e farle cuocere 10 minuti con una noce di burro, lo zucchero, la scorza e il succo di un limone e il rhum a piacere.

Una volta cotte lasciarle raffreddare.

Montare con la frusta i due tipi di ricotta (fatte sgocciolare della loro acqua) con metà dello zucchero a velo.

Far sciogliere i due fogli di colla di pesce in poca panna liquida riscaldata.

Montare la restante panna con il restante zucchero a velo.

Aggiungere al composto di ricotta le pere raffreddate e scolate dal loro succo, le scaglie di cioccolato fondente e la colla di pesce sciolta nella panna.

Incorporare la panna montata alla crema di ricotta mescolando sempre dal basso verso l'alto.

Composizione del dolce:

Tagliare della misura desiderata le due basi biscotto (io le ho tagliate più piccole di 25 cm e ho tenuto da parte la base biscotto alla nocciola sbriciolata, ve lo consiglio!!!).

Iniziare a comporre il dolce all'interno di un anello di acciaio regolabile.

Partire da una base biscotto e bagnarla leggermente con il succo che hanno rilasciato le pere.

Aggiungere metà della farcia alla ricotta.

Alternare con la base biscotto sbriciolata che darà movimento alla consistenza principalmente cremosa del dolce.

Continuare con la restante crema alla ricotta e chiudere con l'altro biscotto alla nocciola.

Coprire con la pellicola e tenere in freezer almeno 3 ore.

Prima di mangiarla tenerla 1 ora nel frigorifero.

Io l'ho servita con abbondante zucchero a velo e delle fettine di pere seccate nel forno (le ho fatte asciugare un'ora nel forno a 80 gradi spennellandole con cannella e zucchero di canna).

Pazzesca!!!

V.